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罐頭食品的殺菌方法

更新時間:2013-04-24 點擊次數:2960

  所謂食品的殺菌顧名思義(yi) 是將食品中的微生物全部殺滅。然而罐頭食品所稱“殺菌”與(yu) 綱菌學上的殺菌是有區別的。後者是指無菌,因而有用“滅菌”一詞。如果罐頭食品的殺菌真要達到這種程度,那末殺菌的溫度與(yu) 時間將大為(wei) 增加。這勢必影響食品的質量。也就是降低食品的風味和營養(yang) ,甚致喪(sang) 失食用價(jia) 值。為(wei) 了保證食品的色、香、味及其營養(yang) 價(jia) 值,罐頭食品的殺菌隻能要求食品在加熱一定程度後不致含有對人體(ti) 健康;有害的致病菌。同時在正常的貯藏條件下能抑製使食品敗壞的非致病微生物的活動。從(cong) 而達到罐頭貯藏所規定的保存期。罐頭食品的這種殺菌也稱為(wei) “商品殺菌”。 

    據研究,影響罐頭殺菌效果的因素很多,如食品在殺菌前的汙染程度、食品成分、熱的傳(chuan) 遞、罐頭初溫等。分別簡要介紹如下:

    (1)食品在殺菌前的汙染程度

    從(cong) 原料處理至灌裝殺菌,食品均會(hui) 受到不同程度的微生物汙染,汙染率愈高,在同樣溫度下,殺菌所需的時間愈長。不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性,酵母菌40~70℃,嗜熱性細菌75~80℃,肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃經過6小時或在120℃經過4分鍾加熱才能殺死。微生物芽孢愈多,殺菌所需的溫度愈高,殺菌的時間也愈長。

    (2)食品成分

    罐頭食品含有糖、鹽、蛋白質、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物殺菌素的食品,如:辣椒、洋蔥等則具有抑製或殺滅微生物的作用。

    食品中的酸度對微生物的耐熱性影響很大,未解離的有機酸分子很容易滲入細菌的活細胞那而離解為(wei) 離子,從(cong) 而轉化細胞內(nei) 部反應,引起細胞死亡。所以酸度高的食品一般殺菌溫度可低些,時間可短些。

    (3)熱的傳(chuan) 遞

    罐頭加熱殺菌時,熱的傳(chuan) 遞方式主要有傳(chuan) 導和對流。

    ①罐頭容器的種類和型式:鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳(chuan) 熱速度快,小罐比大罐傳(chuan) 熱快。同體(ti) 積的罐頭,扁罐比矮罐傳(chuan) 熱快。

    ②食品的種類和裝罐狀態:流質食品傳(chuan) 熱較快,但糖液、鹽水或調味液傳(chuan) 熱速度,隨其濃度增加而降低。固體(ti) 食品如:午餐肉、蟹肉等,傳(chuan) 熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳(chuan) 熱快。塊狀大的較塊狀小的傳(chuan) 熱慢。裝罐裝的緊的傳(chuan) 熱較慢。

    ③殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置:回轉式殺菌比靜置式殺菌效果大,時間短。罐頭在殺菌鍋中遠離進氣管路,在鍋內(nei) 溫度還沒有達到平衡狀態時,傳(chuan) 熱比較慢。鍋內(nei) 空氣排除量、冷凝水積聚、殺菌籃的結構等均影響殺菌效果。

    ④罐頭初溫

    罐頭在殺菌前的中心溫度高低,對殺菌效果有密切關(guan) 係。殺菌前應提高罐內(nei) 食品初溫(如裝罐時提高食品和湯汁的溫度、排氣密封後要及時殺菌),這對於(yu) 不易形成對流和傳(chuan) 熱較慢的罐頭更為(wei) 重要。

    罐頭殺菌工藝過程有嚴(yan) 格的要求,對不同品種有不同的工藝曲線,按時間順序可分為(wei) 升溫、升溫、保溫和降溫4個(ge) 階段,在不同階段對溫度、時間、壓力等有不同的要求,目前罐頭殺菌多數采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式,殺菌主要設備采用殺菌釜。對殺菌工藝要求如下。

    (1)予升溫階段:需用蒸氣循環快速加熱物料,要求在5~6min時間內(nei) 使釜內(nei) 溫度上升到100℃~106℃。

    (2)升溫階段:使釜內(nei) 氣溫按一定的速率上升,大約在10min左右的時間內(nei) 上升到127℃,相對應的蒸氣壓力將達到1X105Pa。

    (3)保溫階段:使釜溫保持在121℃,釜內(nei) 蒸汽壓力保持在1X105Pa恒定不變,保溫時間隨物料品種不同而不同,一般從(cong) 15~30min不等。

    (4)降溫階段:將釜溫在一定的時間內(nei) 從(cong) 12l℃降低到40℃以下。在此階段一個(ge) 很重要的要求是使釜內(nei) 壓力基本保持不變,但在加注冷水使釜降溫的同時,釜內(nei) 壓力往往受到很大影響,大量冷水一注入釜內(nei) ,就會(hui) 使壓力急速下降,需及時控製。除此之外,對降溫時間也有相應的要求。

    大多數的微生物zui適pH在6—7範圍。在酸性與(yu) 高酸性食品中,微生物及其芽孢的抗熱性大大減弱。因此食品的酸度不同其相應的殺菌溫度也不同。目前罐頭食品加熱殺菌溫度大致可分為(wei) 兩(liang) 類:

    1.低溫殺菌法某些食品如水果及部分蔬菜類食品經*高溫加熱,在高溫下果蔬的組織形態變軟。色香味及風味降低。因而對這類高酸性食品可采用溫度低於(yu) 100℃,時間視品種、規格而定。通常在10—30分鍾。但對於(yu) 低酸性的果蔬罐頭采用這種溫度和時間尚不能達到“商品殺菌”目的。為(wei) 了達到既能保持食品質量,又能達到殺菌目的,可采用低溫間隙殺菌法。即先將罐頭在60—70℃溫度下殺菌。取出後放置室溫中一定時間使罐內(nei) 殘存的微生物繁殖發育。再將罐頭置於(yu) 低溫殺菌,以達到商品殺菌的目的。

    2.高溫殺菌法肉類、水產(chan) 類及某些蔬菜罐頭。這類低酸性食品因其微生物抗熱性強,故要采用較高溫度。通常高於(yu) 100℃,zui高達121℃。時間也要相應延長。約在60-90分鍾。對某些食品因長時間殺菌會(hui) 使產(chan) 品質量、營養(yang) 成分受到很大損失。為(wei) 此罐頭工業(ye) 中也有采用“高溫短時”殺菌法。溫度大於(yu) 121℃。常用的有127℃、135℃,zui高達150℃時間在幾分鍾到幾秒種。這種殺菌對流體(ti) 類食品及采用轉動殺菌裝置的罐頭其殺菌效果為(wei) 。

    此外,按殺菌裝置分,罐頭的殺菌方式可分為(wei) :間歇式殺菌和連續式殺菌。

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